Puré di patate. La ricetta come fare il purè più buono del mondo

 Il purè di patate è diventato un simbolo della cucina di Robuchon, uno dei pilastri della cucina internazionale, lo chef più stellato al mondo. Era il 1980 e fu proprio la varietà di patate ratte, piccole e nocciolata ad ispirarla. Sembrava impossibile perfezionarlo, perché Joël Robuchon il cuoco più stellato di sempre ci è riuscito e ne ha fatto la sua icona. 

Si comincia sempre dalla materia prima, quindi patate ratte dello stesso dimensione affinché la cottura sia veloce e uguale per ogni singola patata. Poi burro della Normandia ( nel caso della ricetta originale ), latte e sale, senza aggiunta di pepe, noce moscata ... assolutamente nient'altro . 250 gr di burro vi sembrerà molto, " ma vedrete che sarà eccellente - dice lo chef - e malgrado questa quantità di burro sarà sempre più leggero delle patate fritte". La semplicità è la chiave per conquistare anche i palati più esigenti. 

Provatelo!!! È un gusto che non si dimentica mai. mi sento fortunata di aver scoperta questa ricetta e devo 

ringraziare tantissimo una persona,  una di buona forchetta ed il critico più severo dei nostri piatti, che l'ha trovata su " Corriere della Sera" e me l'ha portata a casa...  

ecco la ricetta come preparare il contorno più amato da grandi e piccoli

INGREDIENTI

1 kg di patate ratte (in alternativa patate a pasta gialla ) 

250 gr di burro

250 ml di latte intero

sale grosso 10 gr per 1l di acqua 

sale fino q.b

PREPARAZIONE

- tagliate il burro a piccoli cubetti  e teneteli in frigo fino al momento del uso 

- in una pentola coprite le patate con acqua fredda, salarle con 10 gr di sale grosso per 1l di acqua e cuocere per 20 - 30 minuti, fatte la prova con la punta di un coltello e se fuoriesce senza sforzi significa che sono pronte 

- scolate le patate, asciugatele e pelatele già calde con l'aiuto di un coltello e una forchetta 

- passatele nello schiacciapatate ( meglio in una passaverdure con la griglia fine ) versate tutto direttamente in una pentola mescolando energicamente con un mestolo di legno a fuoco basso per farlo asciugare il purè in modo che risulti meno acquoso 

- aggiungete il burro ben freddo e fatelo amalgamare a fuoco medio

- unite per ultimo anche il latte caldo, poco alla volta e mescolatelo continuamente 

- regolatelo di sale ed il pure è pronto ad essere servita. Ma se volete un purè perfetto come una crema lucida e liscia simile a una ganache, passatelo prima al setaccio...  e avrete questo risultato favoloso!!!